关键提示：在食品生产车间，对所用工具和设备进行彻底的清洗与杀菌……（源自世界食品网——www.shijieshipin.com）

在食品车间的日常卫生维护过程中，我们采取的措施包括使用清洁抹布对设备进行擦拭以及用拖布清扫地面。若清洗工具本身不洁净，则可能导致所有清洗工具受到污染，进而引发交叉污染，其后果不堪设想。今日，让我们共同探讨食品卫生清洁工具的管理问题。

一、食品工器具的种类及清洗消毒方法

依据食品可能受到的污染途径，我们一般将食品使用的工具设备区分为两类：一类是直接与食品接触的，另一类则是间接接触食品的。

直接接触产品的工器具有刀具、菜板、托盘、塑料垫片等。

间接接触产品的工器具有拖布、周转箱、三轮车、小推车等。

它们的清洗消毒步骤大致可分为以下两种：

直接接触部分，需进行清水或高压水清洗，接着使用洗涤剂或高压温热水进行清洗，然后再次用清水或高压水清洗。随后进行破损检查，并使用100至200ppm的消毒剂进行消毒，时间需超过10分钟。对于油污较重的工具，建议每周至少用82℃以上的热水浸泡20分钟以上。

间接接触处理过程包括：首先进行完好情况检查，接着用清水进行清洗，然后使用洗涤剂进行清洗，再次用清水冲洗，最后用200ppm的消毒剂进行冲洗消毒。

二、为什么要对清洁工具进行管理

拖把、抹布等清洁工具必须进行彻底的清洁与消毒，亦或烘干或晾干，否则将导致细菌滋生，微生物繁殖。若清洗工具本身不洁净，将导致所有工具均受污染，进而引发交叉污染，其后果不堪设想。鉴于此，有必要制定生产区清洁工具的清洗与消毒规范，确保工艺卫生，避免污染发生。

三、清洁工具如何存放

需设立一个专门的存放区域。若该工器具间缺乏通风，则需安装排风设备；在每日清洁作业完毕后，通常应将所有工具收集至该存放区域。需遵循5S标准，根据不同用途对工具进行分类清洁与整理，例如，将用于接触食品的器具与不接触食品的器具分开存放等。

如设置挂架：

扫把和刷子等使用后挂于架上控干水份保持干燥卫生

挂架的两端有不同颜色的颜色识别块与刷子的颜色相配

挂钩及夹子的两侧均可贴附该处所挂产品的标签和简要操作说明，以利标准化管理和使用。

四、清洁工具的清洁要求

清洁剂：洗衣粉、洗涤剂的饮用水溶液。

1、一般生产区清洁工具

2、洁净区清洁工具

五、清洁工具的消毒和灭菌

消毒剂：0.2%新洁尔灭溶液、75%酒精每月应轮换使用。

车间无需特定湿度条件时，只需用清水彻底清洁，再经消毒液浸泡消毒即可直接投入使用；而需特定湿度条件的车间，则需增加一道烘干流程。

洁净区的清洁设备需每周进行一次消毒处理，清洁作业结束后，应用消毒液进行一次擦拭或浸泡达15分钟，对于直接与食品接触的清洁设备，在消毒完毕后的15分钟内，需用纯净水冲洗两次。

在每月生产周期结束之际，万级洁净区需对固定不动的洁具，例如洗手池和水桶等，采用消毒剂浸泡的洁净抹布进行擦拭。同时，对擦拭后使用的洁净抹布等物品，需进行121℃高温灭菌处理30分钟，以确保彻底消毒，随后进行干燥处理。

若条件允许，工器具间内亦可增设紫外灯，借助紫外灯对悬挂于架子上之各类工具进行消毒处理。

在使用过程中，与食品接触的器具需先经过75%酒精的喷洒进行消毒处理。

六、清洗消毒效果的验证

清洁工具必须保持清洁，不得含有尘埃、油脂、明显杂质或污渍，经检查确认无误。同时，微生物检测结果也需满足清洁标准。

为防止破损的刷子毛混入，因此在使用前要检查是否破损。

这里提供一个微生物验证方法给大家参考使用。

（1）取样

将内径为50毫米乘以50毫米的灭菌取样棒置于被检物体之表面，随后用浸有灭菌生理盐水的棉签在内壁上均匀涂抹十遍，剪除手部接触过的棉棒部分，再将棉签投入装有10毫升灭菌生理盐水的采样管中，进行送检。针对每个被检物体，需采集三个样本。

（2）菌落培养与计数

将收集到的样本在六小时内送达实验室，随后对每支采样管进行彻底混合ag捕鱼官方app，取出1毫升的样本液体，将其置于无菌平皿中，接着倒入适量的营养琼脂培养基，对每个样本进行两次平行接种，将平皿放置在35℃至2℃的温度范围内培养48小时，观察并记录培养皿上生长的细菌菌落数量。

（3）判定标准

可参考以下标准进行判定：

GB 50547-2008 医药工业洁净厂房设计规范

GB15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准